1938年，滇紅茶于云南鳳慶的青山綠水間成功創(chuàng)制。其制作技藝體系完整，涵蓋初制、精制、拼配、品控、倉儲和品鑒六大核心環(huán)節(jié)。該技藝不僅于2014年被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，更在2022年榮登人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。自創(chuàng)制伊始，滇紅集團就始終承擔(dān)著傳承與保護這一珍貴技藝的重任。
初制環(huán)節(jié)是將鮮葉制成干毛茶的過程，是產(chǎn)品品質(zhì)定型的初級階段，茶類的形成和各類茶中的各級各檔茶質(zhì)優(yōu)次，尤為鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的合成、轉(zhuǎn)化、破壞而形成的成茶品質(zhì)色香味均基定于初制過程?！傍P”牌滇紅茶恪守傳統(tǒng)，以鳳慶大葉種鮮葉為原料，歷經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序，其中萎凋，正是這場演出的序幕。
剛采摘的鮮葉飽含水分，脆嫩易碎。萎凋，就是讓鮮葉在適宜條件下均勻地失去一部分水分。這一過程意義非凡：物理上，它使葉片變得柔軟而富有韌性，不再輕易破碎，為后續(xù)揉捻做準(zhǔn)備；化學(xué)上，它悄然激活了葉片內(nèi)部的“魔法師”——酶的活性，引發(fā)一系列神奇轉(zhuǎn)變。鮮葉中原本難以溶解的蛋白質(zhì)開始分解，轉(zhuǎn)化為帶來鮮甜滋味的氨基酸；大分子的淀粉則轉(zhuǎn)化為增添醇厚口感的可溶性糖類。與此同時，生澀的青草氣逐漸消散，取而代之的是縷縷清香?？梢哉f，萎凋是滇紅茶最終能否擁有完整外形（整碎度）和初步形成迷人香氣、滋味的前提。
萎凋方法一般有自然萎凋和人工控制萎凋兩種，自然萎凋又分室內(nèi)自然萎凋和室外日光萎凋。人工控制萎凋又分為室內(nèi)加溫萎凋和萎凋槽萎凋。萎凋槽萎凋又分為熱風(fēng)萎凋和冷風(fēng)萎凋。
“鳳”牌滇紅茶一般采用的是萎凋槽萎凋，看茶制茶，視茶施技。將鮮葉均勻、薄薄地攤?cè)鲈谖虿凵?，根?jù)茶葉特性靈活調(diào)整：葉片粗老的攤得稍厚，細(xì)嫩的則薄鋪；春茶稍厚，夏秋茶稍??；晴天稍厚，雨天則要更薄。在鳳慶溫和的氣候下，經(jīng)過8至12小時的耐心守候，葉片悄然完成蛻變匠人們精準(zhǔn)判斷萎凋的“火候”：當(dāng)芽葉毫毛呈現(xiàn)出銀白色，葉片顏色轉(zhuǎn)為無光澤的暗綠，葉邊自然微卷或下垂，嫩梗變得柔軟能彎折卻不斷裂，手握萎凋葉能成團、松手后又能緩緩散開，青草氣褪去、散發(fā)出清新茶香，萎凋便達到了完美的適度狀態(tài)。
這萎凋工序如同一位無聲的雕塑家，精心雕琢出茶葉柔韌的筋骨與初步的風(fēng)味輪廓?！傍P”牌茶葉對技藝的匠心堅守，讓每片鮮葉最終在杯中化作醉人純香。
